Attributi fisico-chimici per lo sviluppo della formulazione del gelato

I solidi del siero di latte sono ben noti per le loro proprietà nutrizionali e funzionali e lo stesso è stato ben documentato. Grazie alle loro eccellenti proprietà nutrizionali e funzionali, i solidi del siero di latte trovano numerose applicazioni nell’industria alimentare e lattiero-casearia. I componenti biologici del siero di latte includono lattoferrina, lattoglobulina, lattoalbumina, glicomacropeptidi e immunoglobuline. Il siero di latte contiene lattosio e proteine preziose. Quasi l’80% del siero di latte viene sprecato senza essere utilizzato nel paese. Il siero di latte ha una bassa percentuale di solidi totali e una durata di conservazione molto bassa. Pertanto, i parametri come l’attività dell’acqua (aw), il pH, il potenziale redox, il trattamento termico, ecc. Il gelato è un prodotto congelato ottenuto da latte di mucca o di bufala o da una loro combinazione o da panna e/o altri prodotti lattiero-caseari, con o senza aggiunta di zucchero di canna, destrosio, glucosio liquido e glucosio liquido disidratato, uova, frutta, succhi di frutta, alimenti conservati, noci, cioccolato, aromi commestibili e coloranti alimentari consentiti.