Medrano Medrano, Alejandro
Principales materias primas utilizadas en panadería-bolleríaIntroducción Harinas Levaduras e impulsores Agua y sal Edulcorantes Aditivos Huevos y ovoproductos Materias grasas Productos lácteos Cacao y productos derivados Frutas y derivados Frutos secos y especias Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería Resumen Aprovisionamiento de almacénIntroducción Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento Resumen Recepción de mercancíasIntroducción Organización de la recepciónOperaciones y comprobaciones generales en recepción Documentación de entrada y de salida Medición y pesaje de cantidades Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) Protección de las mercancías Resumen Almacenamiento. Control de almacénIntroducción Sistemas de almacenaje, tipos de almacén Clasificación y codificación de mercancías Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías Acondicionamiento y distribución del almacén Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas Tendencias actuales de almacenamiento Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén Aplicación de las TIC en la gestión de almacén Resumen Expedición de mercancíasIntroducción Organización de la expedición Operaciones y comprobaciones generales Transporte externo Resumen Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bolleríaIntroducción Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos Dispositivos de seguridad Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento Resumen
