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LIBROS DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

LIBROS DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

LIBROS DE ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

de Oña Baquero, Carmen María

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Editorial:
ICEditorial
Materia
Manufactura de alimentos e industrias afines
ISBN:
9788483648674
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Sobre IBD

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicasIntroducción Niveles de limpieza en la industria cárnica Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos Resumen Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicosIntroducción La carne según destino y valoración Despojos comestibles utilizados en charcutería Selección y acondicionamiento previos de las materias primas Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas Las tripas Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites ResumenCondimentos, especias y aditivosIntroducción Aditivos Especias Condimentos ResumenElaboración de productos cárnicos frescosIntroducción Características y reglamentación El picado y el amasado La embutición Atado y grapado Dosificación de masas para hamburguesas Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas Maceración de productos cárnicos frescos Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características ResumenManejo de equipos y elementos de trabajo en carniceríaIntroducción Maquinaria y equipos Elementos auxiliares ResumenCondiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicosIntroducción La charcutería El obrador industrial ResumenEnvasado de la carneIntroducción El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidadesClasificación, formatos, denominaciones, utilidades Elementos de cerrado Conservación y almacenamiento Etiquetas y otros auxiliares Normativa sobre etiquetado: información a incluir Tipos de etiquetas, su ubicación Otras marcas y señales, códigos Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado Exposición a la venta Resumen

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