Gallegos Rodríguez, Rafael Gonzalo
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍAClasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitariaIntroducción Definición Clasificación Aplicación práctica ResumenMasas especialesIntroducción Las enfermedades digestivas Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)ResumenFormulaciónIntroducción Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas Aplicación práctica ResumenPreparación de la esponjaIntroducción Elaboración de la esponja Variables a controlar y beneficios de su uso Método directo Las levaduras ResumenCaracterísticas de las masas de bolleríaIntroducción Descripción de las características físicas y reológicas Descripción de las características químicas Descripción de las características organolépticas Factores que influyen en las características de las masas ResumenProductos finales de bolleríaIntroducción Propiedades físico-químicas y organolépticas Características químicas Tipos ResumenDeterminaciones básicas de los productos de bolleríaIntroducción Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134Resumen OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍAOperaciones previasIntroducción Tipos de obrador Acondicionamiento del obrador Utillaje y maquinaria Materias primas ResumenDosificación o pesado de ingredientesIntroducción Definición Sistemas de medición Procesos manuales y automatizados de dosificación ResumenAmasadoIntroducción Definición y variables a controlar Tipos de amasado Práctica del amasado ResumenReposo en masa o en bloqueIntroducción Definición Efectos sobre las características de las masas ResumenObtención de piezas individualesIntroducción Fases en la obtención de piezas individuales Procesos manuales o mecánicos Secuencia de ejecución y parámetros de control ResumenProceso de hojaldrado manual o mecánicoIntroducción El hojaldrado Secuencia de ejecución Parámetros de control ResumenEntablado manual o mecánicoIntroducción Definición Clasificación del entablado Anomalías en el entablado ResumenProceso de fermentaciónIntroducción Fundamentos Tipos de fermentación Equipos Parámetros de control ResumenCorte o greñado manual o mecánicoIntroducción Fundamento del proceso Defectos en el greñado Técnicas utilizadas Bollería sin greña ResumenTratamiento térmico de las masas de bolleríaIntroducción Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico ResumenDeshornado y enfriado de las piezasIntroducción Deshornado EnfriadoCondiciones e influencia en el producto final ResumenAnomalíasIntroducción Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería ResumenVariables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especialesIntroducción Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales Ingredientes tecnológicos Resumen APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍAMasa de bollería precocida, congelada o refrigeradaIntroducción Fundamentos de la refrigeración El frío en las masas de bollería Masa de bollería precocida Masa de bollería refrigerada Masa de bollería congelada Envasado en atmósfera modificada Útiles para la regeneración ResumenFermentación controlada y aletargadaIntroducción Definición de fermentación controlada Proceso de la bollería con fermentación controlada Fermentación aletargada ResumenMasa ultracongelada antes o después de la fermentaciónIntroducción Definición de ultracongelación Masa ultracongelada antes o después de la fermentaciónProceso de ultracongelación ResumenAdaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anterioresIntroducción Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores ResumenAnomalías, causas y posibles correccionesIntroducción Anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Regeneración de masas ultracongeladasIntroducción Definición de regeneración Dispositivos de regeneración de productos ResumenVentajas e inconvenientes de la utilización del frío en bolleríaIntroducción Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería Compra-venta de productos congelados Resumen
