Caro Sánchez-Lafuente, Antonio
Masas y concentrados proteicos del pescadoIntroducciónSurimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comercialesTratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado Aditivos crioprotectores y emulsionantesAmasado, mezclado y emulsionado de productos de la pescaControl de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificaciónGelificación. Producción de kamabokoOperaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeoSuwari, modori y productos de picado de pescados y mariscoProcedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilizaciónResumenOperaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescadoIntroducciónManipulación y preparación de envasesProcedimientos de llenadoSistemas de cerradoComprobaciones durante el proceso y al producto finalMaquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivelConservación en atmósferas modificadasEtiquetado: técnicas de colocación y fijaciónEquipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivelResumenPreparación de platos cocinados y preparados de pescadoIntroducciónAditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinadosTécnicas de cocinaMoldeo, relleno y formadoPastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsiónPlatos preparados: empanados, palitos, rellenos, pastelesOperaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionadoFritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de frituraOperaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específicaElaboración de salsasEnvasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentaciónEnvasado en atmósferas protectorasConservación de platos preparadosResumen
