Caro Sánchez-Lafuente, Antonio
El restauranteIntroducción Breve historia del restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos Deontología elemental de los profesionales de sala de restaurante Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante ResumenAprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primasIntroducción Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas Determinación de necesidades del restaurante Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno Departamentos implicados ResumenRecepción y almacenamiento de provisionesIntroducción Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas Registros documentales Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación Causas de pérdida o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento Control de stocks ResumenMise en place del restauranteIntroducciónAdecuación de las instalaciones Puesta a punto de la maquinaria y equipos Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, usos y distribución Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio Decoración en el comedor: flores y otros complementos Ambientación en el comedor. Música El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente Resumen
